Découper le DUERP d’un bar en unités de travail

Un document unique qui tient en une ligne « service au bar » ne permet ni de prioriser ni de convaincre lors d’un contrôle. L’article R.4121-1 du Code du travail demande un inventaire des risques par unité de travail : des zones ou des activités où les mêmes personnes sont exposées aux mêmes dangers.

Pour un café ou un bar, cinq unités suffisent généralement. Une brasserie ajoute la cuisine et la plonge, qui se traitent comme dans un restaurant. Un bar de nuit ou un bar musical renforce les volets bruit, travail de nuit et sécurité.

  • Comptoir : tirage, préparation, lave-verres, caisse
  • Salle et terrasse : service, port de plateaux, installation du mobilier
  • Cave et réserve : fûts, caisses, bouteilles de gaz, escalier
  • Ouverture et fermeture : isolement, fonds de caisse, alarmes
  • Cuisine et plonge (brasserie) : chaleur, coupures, glissades

Cave, fûts et gaz de tirage : le point aveugle

La cave concentre des risques graves pour une activité que l’on pense banale. Un fût de bière de 30 litres plein pèse environ 40 kg : le descendre dans un escalier raide, le brancher sur la tireuse ou le sortir vide expose aux lombalgies et aux chutes. La trappe de cave ouverte en pleine salle est un classique des chutes graves, pour le personnel comme pour les clients.

Les installations de tirage fonctionnent avec des bouteilles de dioxyde de carbone ou de mélange gazeux. En cas de fuite dans une cave peu ventilée, le CO2, plus lourd que l’air, s’accumule en point bas et appauvrit l’atmosphère en oxygène, sans odeur ni signe d’alerte. Le DUERP doit décrire ce risque, la ventilation de la cave, la fixation des bouteilles et la procédure de changement.

  • Bouteilles de gaz fixées (chaîne ou support) et stockées debout
  • Ventilation de la cave vérifiée, détecteur de CO2 si local confiné
  • Changement de bouteille par une personne formée, robinets fermés avant intervention
  • Trappe signalée et protégée par une barrière dès qu’elle est ouverte
  • Diable, monte-fûts ou goulotte pour éviter le port à bras dans l’escalier

Comptoir, salle et terrasse : coupures, sols, bruit

Derrière le comptoir, les accidents les plus fréquents sont les coupures (verre brisé dans le bac à glace ou l’évier, ouverture de bouteilles, découpe d’agrumes), les brûlures (lave-verres, machine à café, buse vapeur) et les glissades sur un sol mouillé. La station debout prolongée et les gestes répétitifs complètent le tableau.

Le bruit est souvent sous-estimé dans les bars musicaux. Le Code du travail fixe des seuils d’exposition quotidienne : à partir de 80 dB(A), l’employeur doit informer et mettre des protections auditives à disposition ; à 85 dB(A), des mesures renforcées s’imposent ; 87 dB(A) est la valeur limite (article R.4431-2). La terrasse ajoute le port de mobilier, le froid et les intempéries l’hiver, et la circulation à proximité de la voie publique.

  • Verre cassé : pelle et balayette dédiées, jamais à la main, bac à glace vidé en cas de casse
  • Tapis antidérapants et nettoyage immédiat des sols
  • Lave-verres : attendre la fin du cycle avant ouverture
  • Mesure du niveau sonore si musique amplifiée, bouchons d’oreilles à disposition
  • Installation de la terrasse à deux pour les éléments lourds

Clients alcoolisés, incivilités et fermeture tardive

La relation avec des clients alcoolisés est le risque psychosocial propre aux bars. Refuser de servir une personne manifestement ivre est une obligation légale, mais c’est aussi le moment où les tensions montent. Le DUERP doit reconnaître ce risque d’agression et prévoir une conduite à tenir connue de toute l’équipe.

La fermeture concentre plusieurs facteurs : fatigue, isolement, espèces en caisse, clients qui tardent à partir. Le plan d’actions peut prévoir de ne pas fermer seul, de limiter le fonds de caisse, de faire les dépôts en journée, et de définir qui appeler et quand composer le 17.

  • Consigne écrite face à un client agressif : ne pas s’exposer, alerter, appeler
  • Pas de fermeture seul dans les créneaux à risque
  • Fonds de caisse limité et dépôts réguliers
  • Éclairage des abords et de la sortie du personnel
  • Fiche de signalement des incidents, relue à chaque mise à jour du DUERP

Alcool au travail et travail de nuit

Dans un bar, l’alcool est partout. Le Code du travail n’autorise sur le lieu de travail que le vin, la bière, le cidre et le poiré, et permet à l’employeur de limiter, voire d’interdire leur consommation lorsque la sécurité le justifie, par règlement intérieur ou, à défaut, par note de service (article R.4228-20). Une règle claire du type « pas de consommation pendant le service » protège l’équipe et doit être proportionnée.

Est considéré comme travail de nuit tout travail effectué sur une période d’au moins neuf heures consécutives incluant l’intervalle entre minuit et 5 heures (article L.3122-2). Les salariés concernés bénéficient d’un suivi de santé adapté. Le DUERP doit traiter la fatigue, la vigilance, le retour à domicile tard et l’organisation des pauses.

  • Règle écrite sur l’alcool pendant le service
  • Repérage des salariés travailleurs de nuit et suivi médical
  • Retour à domicile sécurisé après la fermeture
  • Pauses réelles sur les longues soirées
  • Accueil des extras et saisonniers sur les consignes du bar